富山県の郷土料理の「よごし」は、おもに大根菜やナスや葉物野菜で作られることが多いですが、地域や家庭によって材料も味付けもいろいろ。年間を通して身近な食材と調味料を工夫して作られる「よごし」の作り方や、おすすめのアレンジレシピを紹介します。
よごしとは
「よごし」とは富山県の郷土料理で、名前の由来は諸説あるようですが、きれいに洗ってゆで、細かく刻んだ野菜を油で炒めて味噌やしょう油で味をつける（汚す）ことからついた名前といわれています。味付けは地域や家庭ごとに様々。しっかりとした味付けは白いご飯によく合います。
材料になるおもな野菜は大根の葉やナスや葉物野菜ですが、地域ならではの食材もあります。赤ずいき（里芋の葉柄）の葉を千切りにして干したものや、「ほうきんの実」（とんぶり）を使った「よごし」もあります。
よごしの作り方
Photo by ゲンゲ太郎
食材も味付けもいろいろある「よごし」ですが、大根の葉となす、人参の葉を使った「よごし」の作り方とアレンジレシピを紹介します。
大根菜のよごしの作り方
ゆでて水気を絞って刻んだ大根菜を油（食物油）ゴマ油で炒めるのが一般的ですが、我が家では（家人の実家のレシピ）バターで炒めます。
大根の葉 （塩茹でして水気を絞る） ３００ｇ
・バター ２０g １０ｇ×２、に分けておきます。
・みそ 大さじ２
・みりん 大さじ1
＜作り方＞
① 大根の葉は洗いたっぷりの熱湯に塩（適量）を入れ、さっと茹でて冷水にとります。
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② フライパンに小口に切った大根菜、みそ、みりん、 バター１０ｇを入れ中火にかけます。
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③ 全体に調味料がなじんだら残りのバター１０ｇを加えます。
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④ フタをして弱火にします。（ 好みの固さになるまで）
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⑤ フタをとり汁気がなくなるまで煮詰めます。
人参菜のよごしの作り方
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材料は適量です。
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① きれいに洗った人参葉は、さっと塩茹でし冷水にと水気を軽く絞って刻みます。
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フライパンにバターを入れ弱めの中火にかけて炒めます。
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バターが全体に回ったら、みりんとみそを加えます。
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汁気がほとんどなくなるまで炒めますが、柔らかくするときは弱火にしフタをして煮詰めます。
なすのよごしの作り方
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なす ４００ｇ
米油 大さじ２
みそ 大さじ３～４
みりん 大さじ１
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ナスがたくさん手に入ったら作りたくなるナスのよごしです。
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なす400ｇを洗って縦半分に切り、5ミリ巾の薄切りにします。
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沸騰した湯に入れ茹でます。
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火が通ったらザルにあけ、よく水気を切ります。
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フライパンに米油とみそ、みりんを入れ中火にかけます。
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調味料が全体になじむように水分を飛ばしながら４～５分炒めます。
よごしのアレンジレシピを紹介！
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ツナの替わりに、さば缶で作った人参しりしりとあわせて丼ぶりにしました。栄養満点のメインになりましたよ♪
味付きのさば缶を使った人参しりしりは味付けいらず。よごしも人参しりしりも冷蔵庫で２～３日は保存できるので時短レシピにもおすすめです。
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スーパーフードといわれる紫人参を使うとカラフルになりますね。
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スライサーでもいいですし、フードプロセッサーを使えば短時間でスライスできます。
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マヨネーズで炒めるとコクが増します。
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溶き卵を入れて火を通したら出来上がりです。
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ひき肉のそぼろと炒り卵と盛りつければ、「三色丼」に！
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お弁当にもおすすめです。栄養満点の「三色丼弁当」！
富山県の郷土料理「よごし」をもっと身近に！
富山県の郷土料理、「よごし」の作り方とアレンジレシピを紹介しました。「よごし」は子供から大人まで幅広い年代に愛され、学校給食や病院食などでも人気メニューの一つです。あつあつの白いご飯と相性抜群の「よごし」ですが、ほかの具材とあわせた丼ぶりはいかがでしょう？参考にしていただければ幸いです。
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