富山県の郷土料理よごしとは?作り方と味付けやアレンジレシピも紹介

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富山県の郷土料理の「よごし」は、おもに大根菜やナスや葉物野菜で作られることが多いですが、地域や家庭によって材料も味付けもいろいろ。年間を通して身近な食材と調味料を工夫して作られる「よごし」の作り方や、おすすめのアレンジレシピを紹介します。

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よごしとは

「よごし」とは富山県の郷土料理で、名前の由来は諸説あるようですが、きれいに洗ってゆで、細かく刻んだ野菜を油で炒めて味噌やしょう油で味をつける(汚す)ことからついた名前といわれています。味付けは地域や家庭ごとに様々。しっかりとした味付けは白いご飯によく合います。

材料になるおもな野菜は大根の葉やナスや葉物野菜ですが、地域ならではの食材もあります。赤ずいき(里芋の葉柄)の葉を千切りにして干したものや、「ほうきんの実」(とんぶり)を使った「よごし」もあります。

よごしの作り方

食材も味付けもいろいろある「よごし」ですが、大根の葉となす、人参の葉を使った「よごし」の作り方とアレンジレシピを紹介します。

大根菜のよごしの作り方

ゆでて水気を絞って刻んだ大根菜を油(食物油)ゴマ油で炒めるのが一般的ですが、我が家では(夫の実家のレシピ)、バターで炒めます。


Photo by ゲンゲ太郎

<材料>作りやすい分量
大根の葉 (塩茹でして水気を絞る) 300g
・バター 20g 10g×2、に分けておきます。
・みそ 大さじ2
・みりん 大さじ1

<作り方>

① 大根の葉は洗いたっぷりの熱湯に塩(適量)を入れ、さっと茹でて冷水にとります。


Photo by ゲンゲ太郎

② フライパンに小口に切った大根菜、みそ、みりん、 バター10gを入れ中火にかけます。


Photo by ゲンゲ太郎

③ 全体に調味料がなじんだら残りのバター10gを加えます。


Photo by ゲンゲ太郎


Photo by ゲンゲ太郎

④ フタをして弱火にします。( 好みの固さになるまで)


Photo by ゲンゲ太郎

⑤ フタをとり汁気がなくなるまで煮詰めます。

人参菜のよごしの作り方


Photo by ゲンゲ太郎

材料は適量です。


Photo by ゲンゲ太郎

① きれいに洗った人参葉は、さっと塩茹でし冷水にと水気を軽く絞って刻みます。


Photo by ゲンゲ太郎

フライパンにバターを入れ弱めの中火にかけて炒めます。


Photo by ゲンゲ太郎

バターが全体に回ったら、みりんとみそを加えます。


Photo by ゲンゲ太郎


Photo by ゲンゲ太郎

汁気がほとんどなくなるまで炒めますが、柔らかくするときは弱火にしフタをして煮詰めます。

なすのよごしの作り方


Photo by ゲンゲ太郎

<材料>作りやすい分量
なす 400g
米油 大さじ2
みそ 大さじ3~4
みりん 大さじ1


Photo by ゲンゲ太郎

ナスがたくさん手に入ったら作りたくなるナスのよごしです。


Photo by ゲンゲ太郎

なす400gを洗って縦半分に切り、5ミリ巾の薄切りにします。


Photo by ゲンゲ太郎

沸騰した湯に入れ茹でます。


Photo by ゲンゲ太郎

火が通ったらザルにあけ、よく水気を切ります。


Photo by ゲンゲ太郎

フライパンに米油とみそ、みりんを入れ中火にかけます。


Photo by ゲンゲ太郎

調味料が全体になじむように水分を飛ばしながら4~5分炒めます。

よごしのアレンジレシピを紹介!


Photo by ゲンゲ太郎

ツナの替わりに、さば缶で作った人参しりしりとあわせて丼ぶりにしました。栄養満点のメインになりましたよ♪

味付きのさば缶を使った人参しりしりは味付けいらず。よごしも人参しりしりも冷蔵庫で2~3日は保存できるので時短レシピにもおすすめです。


Photo by ゲンゲ太郎

スーパーフードといわれる紫人参を使うとカラフルになりますね。


Photo by ゲンゲ太郎

スライサーでもいいですし、フードプロセッサーを使えば短時間でスライスできます。


Photo by ゲンゲ太郎

マヨネーズで炒めるとコクが増します。


Photo by ゲンゲ太郎

溶き卵を入れて火を通したら出来上がりです。


Photo by ゲンゲ太郎

ひき肉のそぼろと炒り卵と盛りつければ、「三色丼」に!


Photo by ゲンゲ太郎

お弁当にもおすすめです。栄養満点の「三色丼弁当」!

富山県の郷土料理「よごし」をもっと身近に!

富山県の郷土料理、「よごし」の作り方とアレンジレシピを紹介しました。「よごし」は子供から大人まで幅広い年代に愛され、学校給食や病院食などでも人気メニューの一つです。あつあつの白いご飯と相性抜群の「よごし」ですが、ほかの具材とあわせた丼ぶりはいかがでしょう?参考にしていただければ幸いです。

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