【仕送りご飯】に鯖の味噌煮はいかがでしょう。多めに作って冷凍するだけで【仕送りご飯】のメインが出来上がり！ほっとするおうちごはんを送ってみませんか？冷蔵庫で自然解凍してから温めるだけの簡単調理。これから紹介する鯖の味噌煮は、玉ねぎをたっぷり入れた汁気少なめのレシピです。旨味たっぷりの玉ねぎで、きっとご飯もすすむはず。
鯖の味噌煮レシピ玉ねぎたっぷり
煮魚の臭みを抑える方法は、熱湯をかけてから冷水にとる【湯霜（ゆしも）】が一般的。これから紹介するレシピは、片栗粉をまぶした鯖を油で焼く【焼き霜（やきしも・やきじも）】という方法。臭みを抑えるだけでなく香ばしい焼き目で風味よく仕上がります。また、【湯霜】に比べてザルなどを使わず、フライパン一つで作れるので洗い物が少ないというメリットも。
✔甘味と旨味たっぷりの玉ねぎで汁気少なめ
✔魚の表面を焼くことで煮崩れ防止と臭み取り効果に、香ばしさをプラス
鯖の味噌煮に使う冷凍の鯖は、骨取り済みの個包装。新鮮な鯖を急速冷凍してるので臭みは感じません。湯霜や焼き霜をする必要はないくらい。ほどよい脂のりで竜田揚げにもおすすめ。我が家の常備食材です。
| 鯖半身 | 2枚 | 冷凍の鯖は半解凍で調理 |
| 玉ねぎ | 2個（正味360g） | 玉ねぎ（大）300g前後、（中）200g前後、（小）100g前後 |
| ⓐ日本酒 | 50g | |
| ⓐ水 | 50g | |
| ⓐ味噌 | 40g | 大さじ1=約18g |
| ⓐ三砂糖 | 10g | 大さじ1=約9g |
| ⓐ醤油 | 大さじ2 | 大さじ1=約18g |
| ⓐみりん | 大さじ2 | 大さじ1=約18g |
| 生姜（千切り） | 1/2片（約8g） | 一片（ひとかけ）は親指の第一関節くらい |
| 白ネギ | お好みで | 2~3cmのぶつ切り |
| 片栗粉 | 適量 | |
| 米油（サラダ油や胡麻油でも） | 大さじ2 | 大さじ1=12g（計量スプーンのふちが表面張力でやや盛り上がってギリギリ） |
※ 新玉ねぎを使う場合は水は半量に。煮魚に入れる水は、煮詰まって味が濃くなるのを防ぐため、煮る時間の調節するためと考えてください。
液体の大さじ1は、こぼれるギリギリの山盛りだよ
砂糖や塩のような顆粒や粉末のものはすりきり1杯、マヨネーズやケチャップもすりきり1杯で量りますよ
作り方
① 鯖の皮に切れ目を入れ片栗粉をまぶす。ⓐの調味料を合わせておく。
② フライパンに油を入れ、白ネギのぶつ切りを入れ中火にかける。焦げ目がついたら皿にとる。
③ ②のフライパンに鯖の皮目を下にして強火で焼く。焼き色が付いたらひっくり返し火を止める。出てきた油を拭きとる。
④ 鯖の皮目を上にし、玉ねぎの薄切りと生姜をのせ、焼いたねぎを添える。
⑤ 合わせておいたⓐの調味料を④に回しかけフタをし、強めの中火にかけ約3分煮る。
※ 玉ねぎの薄切りが落とし蓋の代わりになる。
⑥ 途中フタを取り玉ねぎを煮汁に絡ませる。3分ほどで火を止めそのまま置く。
※ 玉ねぎをよりトロトロに煮たい場合は、鯖を皿などに取ってからフタをして煮込む。
⑦ 粗熱が取れたらジップロックなどの保存袋に煮汁ごと入れ、空気を抜くように閉じる。
鯖の味噌煮を美味しく作るポイント
✔冷凍の鯖は半解凍の状態で調理する
✔湯霜・焼き霜で臭みをとる。
✔薬味（生姜・長ねぎ）を入れる
✔落とし蓋
をして強めの中火で約3分加熱
✔鯖に煮汁をかけながら煮ることで、表面に照りがる
煮魚を美味しく作るポイントです。鯖に限らず煮魚は短時間で煮ましょう。火を止めて冷ます間に味は染みます。また、落とし蓋と蓋をすることで、煮汁が対流して身を覆うように煮ることができます。先ほど紹介した【玉ねぎたっぷり鯖の味噌煮】は、玉ねぎが落とし蓋の代わりをしてくれるので、アルミホイルなどの落とし蓋は要りませんし、旨味を含んだ玉ねぎをのせることで煮汁をかけながら煮る必要もありません。
煮魚の魚は煮汁を沸騰させてから？VS冷たいまま？
煮魚を作るとき、沸騰した煮汁に魚を入れるか、冷たい煮汁に入れるのか、迷ったことはありませんか？筆者が保育施設で調理をしていた時に教わったのは、「白身魚は沸騰させてから、青魚は水から煮る」。この理由は魚の身の硬さによるもので、白身魚は水分が少なく身が硬めなので煮崩れる心配が少ない。青魚は水分が多く身が柔らかいので煮崩れしやすいから。とはいえ、煮魚のレシピでは白身も青魚も沸騰した煮汁に入れるレシピが多いようです。つぎに、それぞれの煮方のメリットを紹介します。メリットを意識しつつ自分に合った煮方を選んでみてはいかがでしょう。
沸騰した煮汁で魚を煮るメリット
✔魚の表面のタンパク質を熱で固めて旨味を閉じ込める
✔魚の臭みを出さない
沸騰した煮汁に入れることで、表表面のタンパク質が早く固まり旨味が流出するのを防いでくれます。また、旨味だけでなく生臭さを出さないメリットがあります。
冷たい煮汁で魚を煮るメリット
✔煮崩れを防ぐ
✔素材に旨味をしみこませる働きや、魚の臭み取ってくれるアルコールのメリットを活かす
冷たい煮汁から煮る一番のメリットは煮崩れしにくくなること。煮立った煮汁の中で魚が躍るのを防げます。また、沸騰するとアルコール分が飛んでしまうため、アルコールのメリットを生かす煮方です。
冷たい煮汁から煮て旨味は逃げない？
旨味を逃がさないために「霜降り」や「焼き霜」という下ごしらえをしますよ
煮魚は弱火でコトコト VS 強火で短時？
煮魚は「弱火でコトコト煮る」イメージはありませんか？弱火で長時間煮ると旨味が煮汁に出てしまったり、身がかたくなったりする原因に。
【鯖の味噌煮】冷凍保存するポイント
✔空気に触れないよう、煮汁（玉ねぎ）と一緒に保存袋に入れて保存
✔粗熱が取れたら金属トレーにのせ急速冷凍する
✔冷凍庫の温度を一定に保つ
冷凍【鯖の味噌煮】美味しく解凍するポイント
✔冷凍の鯖の味噌煮を冷蔵庫(急ぎの場合は氷水）で自然解凍してからレンジで温める
✔冷凍保存で3週間を目安に食べ切る
冷凍食品の解凍は電子レンジを使いう機会が多いですね。しかし加熱ムラが生じたり身がパサつくなど、鯖の味噌煮のレンジ解凍はおすすめできません。
【仕送ご飯】に鯖の味噌煮を送ってみませんか？
【玉ねぎタップリ鯖の味噌煮】は筆者が保育所で調理をしていた時の人気メニューで、未満児さんから年長さんまで、ご飯にかけて頬張って食べていた様子を想い出します。鯖の味噌煮は温めるだけでの簡単調理と、骨なしの食べやすさでおすすめです。玉ねぎの優しい甘さの鯖の味噌煮を【仕送りご飯】に加えてみてはいかがでしょう。
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