タイトルの、【鳥取和牛切り落とし】レシピと【安い肉】を…。なんとも対極的ですよね。というのも、先日我が家に荷物届きました。はて？心当たりはなく送り状を見ると、【モラタメ】…。筆者は思わず「モラえた⁈」と声をあげました。まさかモラえると思ってもいなかった鳥取和牛の切り落とし。
【娘に伝えたい】安いお肉を柔らかくする方法には、スーパーの特売牛肉を使う予定でしたが、これも何かの縁？鳥取和牛切り落としを使わせていただきます。とはいえ、お肉を柔らかくする方法は安いお肉はもちろん、高いお肉もより美味しく食べる方法でもあります。また、魚にも応用できるのでぜひ参考にしてみてください。
鳥取和牛とは
箱の中には鳥取和牛の切り落とし400g×2パック。確かに以前【モラタメ】で応募した商品です。応募して初めて知った鳥取和牛について紹介します。鳥取和牛とは、鳥取県内で肥育されたホルスタイン種の肉用牛。
鳥取和牛はストレスのない環境で育てられ、コクのある赤身とまろやかで甘みのある脂が特徴。脂の融点が低いオレイン酸の含有率がとても高いので、口に入れると溶けてなくなるほどだとか。そのオレイン酸といえばオリーブオイルの主な成分なので、さっぱりと風味豊かな脂になるそうですよ。
さて、何を作りましょう。箱の中には「鳥取和牛切り落としレシピ」が入っています。牛丼に焼肉、ビーフカレーやプルコギにすき焼きも。どれも人気のレシピですが、鳥取和牛を初めて食べる筆者としては、出来るだけシンプルに調理して肉の旨味を味わいたいところ。今回作るのはステーキとオリジナル牛丼です。まずは下ごしら。
安い肉を柔らかくする方法
肉だけでなく魚料理の下ごしらえにおすすめの調味料は砂糖。砂糖には旨味を閉じ込めたり、魚の臭みを取り除く働きがあります。料理を始める前に、肉（牛・豚・鶏肉）100gあたり小さじ（約3g）の砂糖をまんべんなくすりこみ（混ぜ合わせ）ます。あとは砂糖は洗い流さずにそのまま調理してください（魚の下ごしらえの場合は洗い流します）。ただし、ひき肉にこの方法は使えません。
魚の臭み取りに【砂糖】
この方法は魚にも使えます。例えばしめサバ。まず砂糖を全体にふりかけてなじませ、冷蔵庫で1時間おいてから砂糖を洗い流し、水分をしっかりふき取ります。つぎに塩をふり冷蔵庫で1時間おき、塩を洗い流して水分をしっかりふき取ってから容器に入れ、身全体がかくれる程度の酢を入れ冷蔵庫に1時間おいます。あとは身を取り出し軽く水分をふき取り、ラップに包んで冷凍庫で48時間以上冷凍し（アニサキス対策）、食べるときは冷蔵庫で自然解凍してから、手で皮をむいて食べやすく切っていただきます。この下ごしらえはサバだけでなく、ブリや鮭にタラなどのほかに川魚にも、臭みが気になる魚に砂糖をまぶしてから水洗いが効果的です。臭み取りに使う料理酒がない！なんてときも砂糖使いで、臭みを取って、ふっくら＆ジューシーに仕上げましょう。
砂糖や塩が浸透する量には限度があるから、調味料を多くまぶしても効果は変わらないよ
下ごしらえに【砂糖】を使うワケ
水によく溶ける砂糖には、「脱水性」と「保水性」があります。肉料理の下ごしらえに砂糖をもみ込むことで、肉の組織の間に入り込んだ砂糖が水分をひきつけ、旨みのもとになる肉汁が流れだしにくくなり、しっとり柔らかでジューシーな仕上がりになります。魚料理では、最初に砂糖でしめることで水分が出て、次の工程で塩をふったときの味の入りがよくなります。
料理を始める10分前に、肉（牛、豚、鶏）100gに対して小さじ1（3g）くらいの砂糖をまんべんなくまぶしておきます。
【鳥取和牛切り落とし】のステーキ
切り落とし肉でもまとめて焼けばボリュームアップ。小麦粉をまぶせば型くずれしにくいですよ。
材料（2人分）
| 牛肉の切り落とし(下ごしらえ済み) | 400g（200g×2） |
| シイタケなど好みのきのこ | あわせて200g |
| 塩・こしょう | 少々 |
| 小麦粉（薄くまぶす） | 適量 |
| ⓐ玉ねぎ（すりおろす） | 1/2個 |
| ⓐ万能ねぎ（小口切り） | 1～2本 |
| ⓐしょう油 | 大さじ1 |
| ⓐ酢 | 大さじ1/2 |
| にんにく(芽を除いてスライス) 好みで | 適量 |
| 米油 | 大さじ1 |
| 塩・コショウ | 少々 |
| 小麦粉 | 適量 |
作り方の手順
| ① ⓐの玉ねぎソースを混ぜあわせる |
| ② きのこ類を食べやすい大きさに切る |
| ③ フライパンに米油とにんにくを入れ弱火にかける。にんにくが薄いきつね色になるまで炒めて取り出す |
| ④ 下ごしらえをした牛肉を2等分にして小判型にまとめ、両面に塩・コショウと小麦粉をまぶす |
| ⑤ ③のフライパンと加熱し、④と②のきのこを並べ入れ、きのこがしんなりしたら取り出す |
| ⑥ 牛肉は途中上下を返して6分焼く。両面に焼き色がついたら器に盛る |
| ⑦ ①のソースをかける |
| ※好みで、肉を焼いたフライパンで温かいご飯を炒め、③のにんにくを加えガーリックライスを添える |
【鳥取和牛切り落とし】根菜ときのこの牛丼
同梱のレシピにも牛丼はありましたが、これから作る牛丼は、玉ねぎとゴボウにキノコたっぷり入ります。人気のつゆだくではなく、旨味たっぷりの汁を野菜に染み込ませます。シイタケとごぼうの風味と食感に人参の彩りも楽しめますよ。味付けは麺つゆですが、仕上げにみりんを加えても。
今回使う牛肉は和牛なので、砂糖の下ごしらえは必要ないのでは？と思うかもしれませんが、肉の旨味を閉じ込める働きもあるので試してみてくださいね。
材料(2人分)
| 牛肉切り落とし（下ごしらえ済み） | 200g |
| 玉ねぎ（薄切り） | 1個(200gくらい) |
| ごぼう（ささがき） | 1/4本（60g） |
| 人参（短冊切り） | 1/3本 |
| ※ⓐ麺つゆ | 60g |
| ※ⓐ水 | 150g |
| ※ⓐみりん（好みで） | 適量 |
| 温かいご飯 | 丼2杯分 |
| 温泉卵（好みで） | 2個 |
| ねぎ（小口切り） | 適量 |
| 紅しょうが(好みで) | 適量 |
※好みの麵つゆに「丼物」の表示があればその通りに希釈して使用します。お好みで仕上げにみりんを加えても。
㌽ 野菜が多いので煮るときは水分を飛ばすように煮て（つゆだくにはしません）野菜に旨味を閉じ込めます。
作り方の手順
| ① 野菜を表示通りに切っておく |
| ② 中火で熱した鍋に牛肉を入れ炒め、色が変わったら麺つゆと水を入れる |
| ③ ②が煮立ったらしたら肉をとりだす |
| ④ ③に①の野菜を入れ混ぜ合わせ、煮立ったらフタをして弱火で5分 |
| ⑤ ④のフタを取り、煮汁を少し残すように煮詰めて火を止める |
| ⑥ ⑤に③の肉を戻し入れ全体に混ぜあわせる |
| ⑦ 器に温かいご飯を入れ⑥をのせる。中央に温泉卵をのせてネギと紅しょうがを添える |
温泉卵の超簡単な作り方
温泉卵のとても簡単な作り方です。小鍋で2～3個まで。
まとめ
今回は【モラタメ】でモラった【鳥取和牛切り落とし】で牛丼とステーキを作りました。シンプルな調理で肉の旨味と脂の甘みを堪能。和牛=おいしい！だけでなく、産地によって味が違うことが少し分かりました。また、砂糖使いで肉を柔らかくする方法はおすすめです。ぜひお試しください！
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