【娘に伝えたい】鳥取和牛切り落としレシピと安い肉を柔らかくする方法

タイトルの、【鳥取和牛切り落とし】レシピと【安い肉】を…。なんとも対極的ですよね。というのも、先日我が家に荷物届きました。はて？心当たりはなく送り状を見ると、【モラタメ】…。筆者は思わず「モラえた⁈」と声をあげました。まさかモラえると思ってもいなかった鳥取和牛の切り落とし。

【娘に伝えたい】安いお肉を柔らかくする方法には、スーパーの特売牛肉を使う予定でしたが、鳥取和牛切り落としを使わせていただきます。とはいえ、お肉を柔らかくする方法は安いお肉はもちろん、高いお肉もより美味しく食べる方法でもあります。また、魚にも応用できるので、ぜひ参考にしてみてください。

鳥取和牛とは

箱の中には鳥取和牛の切り落とし400g×2パック。確かに以前【モラタメ】で応募した商品です。応募して初めて知った鳥取和牛について紹介します。鳥取和牛とは、鳥取県内で肥育されたホルスタイン種の肉用牛。

鳥取和牛はストレスのない環境で育てられ、コクのある赤身とまろやかで甘みのある脂が特徴。脂の融点が低いオレイン酸の含有率がとても高いので、口に入れると溶けてなくなるほどだとか。そのオレイン酸といえばオリーブオイルの主な成分なので、さっぱりと風味豊かな脂になるそうですよ。

さて、何を作りましょう。箱の中には「鳥取和牛切り落としレシピ」が入っています。牛丼に焼肉、ビーフカレーやプルコギにすき焼きも。どれも人気のレシピですが、鳥取和牛を初めて食べる筆者としては、出来るだけシンプルに調理して肉の旨味を味わいたいところ。今回作るのはステーキとオリジナル牛丼です。まずは下ごしら。

【鳥取和牛切り落とし】のステーキ

切り落とし肉でもまとめて焼けばボリュームアップ。小麦粉をまぶせば型くずれしにくいですよ。

料理を始める10分前に、肉（牛、豚、鶏）100gに対して小さじ1（3g）くらいの砂糖をまんべんなくまぶしておきます。

材料（2人分）

牛肉の切り落とし(下ごしらえ済み)	400g（200g×2）
シイタケなど好みのきのこ	あわせて200g
塩・こしょう	少々
小麦粉（薄くまぶす）	適量
ⓐ玉ねぎ（すりおろす）	1/2個
ⓐ万能ねぎ（小口切り）	1～2本
ⓐしょう油	大さじ1
ⓐ酢	大さじ1/2
にんにく(芽を除いてスライス)　好みで	適量
米油	大さじ1
塩・コショウ	少々
小麦粉	適量

作り方の手順

①　ⓐの玉ねぎソースを混ぜあわせる

②　きのこ類を食べやすい大きさに切る

③　フライパンに米油とにんにくを入れ弱火にかける。にんにくが薄いきつね色になるまで炒めて取り出す

④　下ごしらえをした牛肉を2等分にして小判型にまとめ、両面に塩・コショウと小麦粉をまぶす

⑤　③のフライパンと加熱し、④と②のきのこを並べ入れ、きのこがしんなりしたら取り出す

⑥　牛肉は途中上下を返して6分焼く。両面に焼き色がついたら器に盛る

⑦　①のソースをかける

※好みで、肉を焼いたフライパンで温かいご飯を炒め、③のにんにくを加えガーリックライスを添える

安い肉を柔らかくする方法

肉だけでなく魚料理の下ごしらえにおすすめの調味料は砂糖。砂糖には旨味を閉じ込めたり、魚の臭みを取り除く働きがあります。料理を始める前に、肉（牛・豚・鶏肉）100gあたり小さじ（約4g）の砂糖をまんべんなくすりこみ（混ぜ合わせ）ます。あとは砂糖は洗い流さずにそのまま調理してください（魚の下ごしらえの場合は洗い流します）。ただし、ひき肉にこの方法は使えません。

魚の臭み取りに【砂糖】

この方法は魚にも使えます。例えばしめサバ。まず砂糖を全体にふりかけてなじませ、冷蔵庫で1時間おいてから砂糖を洗い流し、水分をしっかりふき取ります。つぎに塩をふり冷蔵庫で1時間おき、塩を洗い流して水分をしっかりふき取ってから容器に入れ、身全体がかくれる程度の酢を入れ冷蔵庫に1時間おいます。あとは身を取り出し軽く水分をふき取り、ラップに包んで冷凍庫で48時間以上冷凍し（アニサキス対策）、食べるときは冷蔵庫で自然解凍してから、手で皮をむいて食べやすく切っていただきます。この下ごしらえはサバだけでなく、ブリや鮭にタラなどのほかに川魚にも、臭みが気になる魚に砂糖をまぶしてから水洗いが効果的です。臭み取りに使う料理酒がない！なんてときも砂糖使いで、臭みを取って、ふっくら＆ジューシーに仕上げましょう。

下ごしらえに【砂糖】を使うワケ

水によく溶ける砂糖には、「脱水性」と「保水性」があります。肉料理の下ごしらえに砂糖をもみ込むことで、肉の組織の間に入り込んだ砂糖が水分をひきつけ、旨みのもとになる肉汁が流れだしにくくなり、しっとり柔らかでジューシーな仕上がりになります。魚料理では、最初に砂糖でしめることで水分が出て、次の工程で塩をふったときの味の入りがよくなります。

まとめ

今回は【モラタメ】でモラった【鳥取和牛切り落とし】で牛丼とステーキを作りました。シンプルな調理で肉の旨味と脂の甘みを堪能。和牛=おいしい！だけでなく、産地によって味が違うことが少し分かりました。また、砂糖使いで肉を柔らかくする方法はおすすめです。ぜひお試しください！